葡萄界的“娇气公主”：黑皮诺

黑皮诺用于酿酒已经有好几个世纪的历史，但是它一点也不“坚强”，它挑剔、娇气、矫情，动不动就水土不服，动不动就生病，过热过冷都不行，天气稍稍一变化，立刻给你往一半减产，颗粒无收都做得出来。

葡萄酒怎么样，是由葡萄决定的。三分靠工艺，七分天注定，原料、风土和气候很大程度上决定了葡萄酒的质量。所以喜欢葡萄酒的人，多少都对一些葡萄品种的特点有所了解，尤其是一些具有悠久历史的、知名的葡萄品种。

上期谈到了译名透着仙气的“仙粉黛”，本期我们可以了解一下译名听着有点朴实，但本身却绝对是个“娇气公主”的葡萄品种——黑皮诺。很多人说到黑皮诺都会提及美国著名的酿酒师安德鲁·切列斯切夫说过的一句话：“赤霞珠是上帝创造的，而黑皮诺是撒旦创造的。”黑皮诺用于酿酒已经有好几个世纪的历史，但是它一点也不“坚强”，它挑剔、娇气、矫情，动不动就水土不服，动不动就生病，过热过冷都不行，天气稍稍一变化，立刻给你往一半减产，颗粒无收都做得出来，简直弱不禁风难伺候，这是其它任何一种葡萄品种都难以比拟的。黑皮诺原产自法国勃艮第产区，曾是该产区内唯一的红葡萄酒品种。这种葡萄早熟、采摘期超短、易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡而薄，喜怒无常。它挑剔土壤类型，水分、酸碱度、天气等，“一言不合”就变异，因此它在不同地区的表现甚至可以出现完全不同的风格。

但就是这样的黑皮诺所酿之酒，是为酒中“老饕”准备的，它变化多端，时而细腻优雅，时而浑厚阳光，它的培育采摘需要富有经验的园丁，品味黑皮诺也需要有经验的爱好者，很多人都说过，红葡萄酒喝多了，最后一定会中意黑皮诺。它耗费心力且难得，在全球最贵均价的葡萄酒榜单上，黑皮诺的酒始终都会有一席之地且长期霸榜。以上种种特质，让全球除了其“祖籍”法国之外，也有不少产区乐意挑战这个娇气的葡萄品种，比如意大利、澳大利亚、新西兰、美国加州等，近年来表现非常好的德国黑皮诺也渐渐开始吸引市场目光。此前，德国整体的气候都比较寒冷，其实不太适合红葡萄品种的生长，但由于全球气候慢慢变暖，德国平均气温上升，逐渐就形成了适合这一娇贵品种生长的环境，作为气候变迁的产物，成熟型黑皮诺在德国展现出了优雅的身姿。

在过去漫长的时间里，德国产的红葡萄酒确实是乏善可陈，提到德国酒想起来的一般都是啤酒或雷司令。事实上黑皮诺引入德国的时间非常早，在中世纪就有修道士引入了黑皮诺的葡萄藤，德国红酒以前也是以黑皮诺为主要酿酒品种，但质量一直是“既糟糕又恐怖”，酸涩寡淡，而且早期葡萄酒庄酒农重量不重质，消费者也喜欢廉价的甜口，许多酒庄因为葡萄达不到成熟度，还采用加糖的方法，其产酒实在难以让人夸赞。尤其是黑皮诺还很“情绪化”，好起来特别好，差起来也真没话说，非常考验种植和酿酒技术。因而长期以来德国都更重视白葡萄品种的发展。近几十年来因气候变化，德国的酒庄也开始着力培育，精心呵护，提高酿酒技术，让黑皮诺能够最大限度地表现出德国产区的日照变化、风土特质，逐渐为德国黑皮诺注入了“新的灵魂”。苦涩的口感逐渐消失殆尽，取而代之的是果香饱满、新鲜纯净的感觉和圆润温和的酒体，用完全成熟的黑皮诺酿成的干红，呈现红宝石色，柔滑顺口，单宁薄，而现代派的黑皮诺则呈现更深红色，酸度低、单宁重，两者经过适当的木桶贮存都会有出色的表现。德国黑皮诺的香气带着樱桃和覆盆子等莓果香，独特的矿物质香气，陈年的黑皮诺还有额外的香草肉桂香气，气味丰富，十分迷人。有一些德国酒庄还采用传统的勃艮第风格来打造黑皮诺葡萄酒，不过已经有越来越多的酒庄加入了自己的理解和创新，毕竟黑皮诺的风格可以非常不同。酿酒师们追求平衡而不造作的高质量产品，令其更适合新时代的饮用习惯，既有适宜年轻阶段饮用的，也有适宜瓶中陈年的佳品。

现在德国的黑皮诺亦是其第一大红葡萄品种，占德国葡萄酒总产量的11.5%，境内13个葡萄酒产区几乎都种植黑皮诺，其中最著名的是阿尔、巴登、弗兰肯和符腾堡。很多酒庄的黑皮诺品质极高，2008年，德国阿尔一个知名酒庄的旗舰款黑皮诺一举夺得一个重要的世界葡萄酒大赛最高奖项国际奖，令业内震惊。2011年在伦敦举办的一场世界级的黑皮诺品鉴会上，盲品环节产生的TOP10中，德国黑皮诺竟然意外地占有了7个席位，打败了包括勃艮第在内的很多大咖级传统黑皮诺红葡萄酒，更令市场轰动。一位知名酒评家曾说：“德国黑皮诺惊人的品质是葡萄酒世界保守的最好的秘密之一。”而2016年又一次全球盲品比赛，还是来自德国阿尔产区的黑皮诺再次力压群雄，获得了“最佳非勃艮第黑皮诺”冠军，还一时成为竞相关注的“网红”，毫无疑问德国黑皮诺在全球市场上进入了上升期。

黑皮诺的红葡萄酒以其丝滑的口感适宜搭配的餐食很多，红肉、烤制食品、乳酪都能展现出其微妙的香气和口感，和中国的酒糟类食品，比如醉蟹、醉虾等也可以完美搭配。下次挑选进口红葡萄酒佐餐时，不妨留意挑选一款德国黑皮诺，感受一下这个酒中“娇公主”的独特味道。