绝妙的酒

时间:2018-04-17 16:41 栏目:品鉴 编辑:投资有道 点击: 1,894 次

桃子的特质在葡萄酒中几乎无一例外都是正面的。一些世界上最受喜爱的起泡酒和白葡萄酒都充盈着桃子的精华。但是,这些完全用葡萄酿造的饮品,如何能够给人如此浓厚的桃子感受呢?

英文这个语言十分钟爱桃子。我们不妨来看看现代日常英语是如何描绘这个美味的核果类水果。衍生出对桃子表达钟爱的英文俚语有:她真漂亮迷人(She’s a peach)、都很好(peachykeen)、那很棒(that’s peachy)、等等。这些俚语中的正面意义也沿用到了葡萄酒世界里。桃子的特质在葡萄酒中几乎无一例外都是正面的。一些世界上最受喜爱的起泡酒和白葡萄酒都充盈着桃子的精华。但是,这些完全用葡萄酿造的饮品,如何能够给人如此浓厚的桃子感受呢?答案就藏在科学之中。

发酵的魔力

酿制葡萄酒,香气和风味的主要贡献者便是发酵过程。当葡萄发酵时,天然的酵母菌消耗了葡萄中的糖分并把糖变成了酒精。在这个过程中会形成超过200种复杂的化合物和酯类物质,正是这些酯类物质让葡萄酒有各种各样的香气和风味。有些酯类物质与许多水果的分子结构很像,其中也包括深受喜爱的桃子。因此,当我们在葡萄酒中体验到这些酯类物质时,就会感觉与其他水果味道惊人的相似。跟未发酵过的果汁相比,葡萄酒能奏出果味和其他香气和滋味的交响曲。

不同的葡萄会表现出不同的特定香气和风味。每一个葡萄品种在生理学上都含有独一无二的芳香物质。这些化合物大多存在果皮中,但也可能在果肉里,在发酵过程完全释放出它们的潜力之前,几乎是无法觉察的。慕斯卡葡萄(Muscat)就常常能呈现出大量的成熟桃子香气和风味。

莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)

在葡萄酒的世界里,没有什么能完美地比一杯上好的莫斯卡托阿斯蒂更有乐趣了。更棒的是,他们也是世界上最实惠的高品质葡萄酒之一,但现今却莫名其妙地处于全球最被忽略的葡萄酒行列中。这种微甜的微起泡葡萄酒,在阿斯蒂城内和附近的地区酿造,位于意大利北部的皮埃蒙特,是由古老的白莫斯卡托葡萄品种(Moscato Bianco)酿制而成的,这种葡萄也被称作慕斯卡。一款好的慕斯卡葡萄酒,通常会散发桃子、热带水果、油桃、花朵以及蜂蜜的诱人香气和新鲜风味。

莫斯卡托阿斯蒂葡萄酒有轻微的气泡,而且通常只有5.5 — 6.5%的酒精含量。这些葡萄酒中迷人的甜味从不会让人发腻,活泼的酸度恰好平衡了它的甜度。换言之,这些酒是平衡良好的葡萄酒。

和任何一种流行的起泡酒一样,譬如香槟、卡瓦或普罗塞克,一些生产商会抄近路,而另一些生产商却投入时间和成本来酿造更优质的葡萄酒。因此,当选择一支莫斯卡托阿斯蒂时,要确保选择一家顶尖的生产商,例如:L’Armangia、Araldica、Ca’Bianca、Lune Nuove、Cardinale、Michel Chiarlo、LaSpinetta、Prunotto和Bera。此外,莫斯卡托阿斯蒂葡萄酒在它“年轻”时享用口感最佳,适饮温度为6 — 8℃。

葡萄本质和自然发酵的协同作用,造就了葡萄酒中的桃子风味,但还有另一个人工方法也提供了同样令人满足的桃子感受。虽然,我欣赏调酒师奇思妙想的特质,但我最爱的鸡尾酒还是许多人都喜欢的“传统款”,一款真正经典的鸡尾酒。

贝利尼(Bellini)

威尼斯的哈里酒吧(Harry’s Bar)在1931年开张,老板Giuseppe Cipriani大约在酒吧开业之后的十年左右创造了贝利尼鸡尾酒。由桃子果汁和普罗塞克起泡酒混合而成的贝利尼迅速在威尼斯走红,成为最流行的鸡尾酒。如今到了威尼斯,看着来往的贡多拉,喝一点贝利尼,才能说你真正的来过威尼斯。Cipriani说,这个鸡尾酒的颜色,让他想起了15世纪的威尼斯画家GiovanniBellini的一幅作品中一名圣人的外袍,所以他就给鸡尾酒取了这位艺术家的名字。像海明威和刘易斯这样著名的作家和世界级酒豪,都非常享受在哈里酒吧来一杯贝利尼,作为真正开始喝酒之前、令人愉悦的热身。据说,贝利尼也是伟大的电影导演奥森威尔斯的最爱。

请记住,真正的贝利尼鸡尾酒是用普罗塞克制成的,而不是香槟或其他起泡酒。在一些上海顶尖的酒吧和夜总会,我注意到贝利尼是用香槟制作的,这太遗憾了!贝利尼的精髓就是它轻柔温和的特点,而香槟浓郁的特质彻底毁了这些微妙的品质。如果你想喝用香槟制作的鸡尾酒,直接喝皇家基尔(Kir Royale)就好了。

制作贝利尼鸡尾酒并不难。桃汁与普罗塞克的适当比例不尽相同,就像基尔(Kir)或皇家基尔一样,用你喜爱的比例就好。就我个人而言,我喜欢大约六分之一的桃汁,剩下的部分是普罗塞克,但我有好些朋友都偏爱更甜的版本,大约含有四分之一的桃汁。最好是用新鲜的桃汁来做这款鸡尾酒,但优质的罐装或瓶装桃汁也可以。当准备得恰到好处时,贝利尼鸡尾酒会有一种淡淡的新鲜桃子与白色花朵香气,以及让人嘴馋的柑橘类水果和桃子风味。总而言之,这款清爽的饮品是桃子爱好者的天堂!

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