雪利酒百搭中国菜不奇怪

时间:2014-05-19 17:17 栏目:品鉴 编辑:投资有道 点击: 4,133 次

作者:艾哲庸   来源:投资有道13年5月刊

中国料理博大精深,不管是天上飞的、地上跑的、水里游的都能在中式料理手法下变身成为一道道佳肴。逢年过节所有亲朋好友齐聚一堂时,最能让人展现自己如“蝗虫过境”般的扫荡威力的莫过于中国料理。然而,如同我一直不遗余力倡导的“美食美酒联姻”,在欢乐的场合用餐绝对少不了美酒助兴。不过,助兴要助得有道理、要与菜色口感相辅相成,才能达到欢庆的最佳效果。因此,这次我要推荐的,是口感“多彩多姿”、并与中国酒同样拥有悠久历史的“雪利酒”。

雪利酒属加烈葡萄酒,是葡萄酒的一种,在酿制过程中添加酒精以中止发酵,并使酒精浓度提高至15~22%(一般葡萄酒的酒精浓度为12~15%)。雪利酒以其丰富的层次与独特的风味而闻名,这样的特质与许多料理都能完美搭配,尤其是带着辛辣滋味的菜色。

雪利酒百搭中国菜不奇怪

  独一无二的雪利酒

雪利酒是世界上最无与伦比的佳酿之一,不管在风格上抑或质量上,雪利酒都是独一无二且无人能出其右的。它来自风景优美且历史悠久的西班牙古城赫雷斯,已有3,000年以上的历史,是世界上制酒过程最繁复、风格最独树一格的两种美酒之一(另一个便是香槟)。雪利酒的诞生要感谢英国人的智慧:西班牙生产价格合理的好酒,然而长途的运送过程使酒液变质加剧,英国商人便想到一个巧妙的方法,将少量中性酒精加入酒中使它更经得起长途运输与环境变化;口感丰富的雪利酒很快地风靡了英国,一种全新风格的葡萄酒因而诞生。

酿造雪利酒所使用的葡萄与酿造工法都十分独特,所使用的三个葡萄品种为帕洛米诺(Palomino)、佩德罗·希梅内斯(Pedro Ximenez)及蜜思嘉(Moscatel),分别可酿造出不甜、微甜以及非常甜的雪利酒。酿造雪利酒的第一阶段与酿造白葡萄酒相同,但是当进入特殊的“迭桶陈年法”阶段后,酒液便开始发展其自成一格的独有特质。

雪利酒会因为“酒花”与酒的作用以及氧化过程(有或无氧化过程)而产生不同风格。所谓“酒花”指的是酒液上面自然产生的一层酵母,它对雪利酒而言是最关键的重要因素;酒花可防止葡萄酒氧化,也会和酒产生交互作用,增添更多层次的风味。酒液色泽较淡的雪利酒如Manzanilla和Fino,在陈年过程中都会由“酒花”保护而不会氧化,而色泽较为深沉的雪利酒如Oloroso,由于加入了较高含量的酒精因而破坏了具保护作用的“酒花”,所以这种风格的雪利酒都会经过氧化而陈年。所有的雪利酒都需在通风良好、如教堂般的建筑物里,并于层迭的美国橡木桶中陈放3年以上。

雪利酒百搭中国菜不奇怪

  百搭中国料理的雪利酒

我主持过许多餐会,在众多料理之中,雪利酒搭配中国菜总是赢得满堂采。由于其多元特殊的风味,雪利酒算得上是最容易搭配食物的葡萄酒,也是经济实惠的选择。而有些雪利酒如Amontillado,还微带本地人所熟悉的绍兴酒风味,但比中国黄酒淡雅且坚果香十足的滋味,让女性更容易接受。

提到中国菜,“海中珍馐”不可少,Manzanilla雪利酒具有鲜明而不含甜味的香气,入口时酒体的感觉相当轻盈,酒液时常略带咸度,此特质让它成为众多中式海鲜料理的最佳搭档;它不仅能突显海鲜的自然鲜甜,同时也能净化味蕾达到开胃功效。除了“海里游的”之外,中国菜也少不了“陆上跑的”,不甜的Oloroso正是众望所归的选择:它的滋味丰沛醇厚,很适合与中式猪肉菜肴或其他肉类料理搭档。重口味的中式料理通常会将其他葡萄酒的风味掩盖,但细致强劲且风味持久的Oloroso,却能与滋味丰郁的中式菜色分庭抗礼,酒液不但突显了肉类的自然甘美,也阻绝了菜中的油腻感,同时达到帮助消化的功效。

另一方面,对于一般红、白葡萄酒比较难以搭配的“甜”与“辣”这两种风味的菜色,雪利酒也能大展拳脚。PaleCream具有鲜明而雅致的香气,微微的甜度和相对较轻淡的酒体,让它和众多中式开胃菜以及一些微甜的中式佳肴都能搭配合宜。像“糖醋排骨”这样的酸甜菜色就很适合搭配PaleCream,因为两者均带些甜度,而这道菜所蕴含的酸度更是和此酒款清爽的风味十分契合。同样具有微微甜度的Medium,是最能广泛搭配中式料理的雪利酒之一,丰沛的果味和坚果风味使其面对中式佳肴可谓八面玲珑;其适中的甜度能消除辣味,并引出食材最原始的自然甘甜,而酒精不仅能清净味蕾,同时也促进消化。

俗话说:“甜食都放在另一个胃!”这时,我们需要的是Cream雪利酒,其强烈的香气、丝绒般的滑顺口感以及浑厚的酒体,与一些带甜味的中式菜色或甜点都能美妙搭档。试想,当甜蜜蜜的“八宝饭”在酒液作用之下甜味更显圆润,糯米的香甜黏稠与酒液相得益彰,而酒精在净化味蕾的同时,八宝饭的多元风味与口感也无限延伸,这样如虎添翼的八宝饭怎能不让人口水直流。

艾哲庸

  艾哲庸,英卓美食网、爱吃客指南执行长。出身欧美著名美食品酒世家,受美食美酒洗礼逾40年。他所出版的“中国100支精选葡萄酒”,在欧洲获得2011年全球最优质葡萄酒指南,是中国首次得奖刊物 。

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