“莓”好的葡萄酒

时间:2014-05-13 14:54 栏目:品鉴 编辑:投资有道 点击: 4,269 次

红酒中最常见的香甜风味之一来自于莓果。严格来说,通常我们认为是莓果类的水果,其实并不属于浆果科。在植物学上来讲,浆果的定义是来自于单一子房的肉质果。真正的浆果,包含我们所熟知的蓝莓、蔓越莓和醋栗莓,但你一定会感到惊讶像是西红柿、鳄梨和辣椒也属于浆果科。

“莓”好的葡萄酒

更出乎意料的是,有些我们所熟悉的莓果其实并不属于浆果科,像是覆盆子和黑莓,它们是由多个不同子房所组合而成的果实;而草莓事实上是一种附果,它可食用的部分并不是由子房所生成。

你能想象完全由葡萄制成的饮品拥有包含莓果的一系列广泛香气与风味吗?事实上,这里有一个非常科学的答案。酒的香气与风味是取决于三种因素:制酒的过程、葡萄本身和气候的影响。这三种要素深深影响酒的香气与风味。

制酒过程中,影响其香气和滋味的最大因素是发酵过程。当葡萄在发酵时,酵母会分解糖份并转换成酒精。在这个过程中,会产生超过200种复杂的化学反应,或形成化学成分酯——这就是红酒拥有多种风味与香气的来源。某些酯和水果的分子组成相似,像是苹果、柠檬和莓果类,因此,当我们在酒里接触到这些酯,会发现它与这些水果的味道是如此神似。而其余包含种植方式、收成时间、发酵前的葡萄分类及橡木桶中的陈年,皆会影响酒的风味与香气。

葡萄种类

某些葡萄会展现出特定的强烈风味与香气,不同种类的葡萄各自拥有独特的香味。这些气味通常来自于果皮,而有时也会来自果肉,但是在发酵之前,我们是完全无法发觉这些特殊气味的。譬如说,夏多内(Chardonnay)以其苹果、洋梨及牛油的风味所著称。然而说到莓果般的气味,三个最显著的葡萄品种则是金芬黛(Zinfandel)、山吉欧维榭(Sangiovese)和黑皮诺(Pinot Noir)。

金芬黛葡萄最著名的是它丰富的莓果气味,而加州金芬黛可以展现出多种莓果香气,包括覆盆子、黑莓、波森莓、蓝莓、蔓越莓、黑樱桃和李子的味道。此外,金芬黛内含的莓果滋味通常带有微微的辛辣特性。你可以在本地找到的金芬黛葡萄酒有Beringer Clear Lake Zinfandel, Kendell Jackson Vinters Reserve Zinfandel和Seghesio Sonoma Zinfandel。而Seghesio尤其拥有丰沛优雅的莓果香气,美妙滋味在味蕾上绵延无穷。

另一种拥有丰富莓果气息的葡萄是山吉欧维榭。这种遍布于意国土地上的典型意大利葡萄品种,以其极有魅力的红与黑樱桃、苦樱桃、草莓、蓝莓和李子等许多莓果类的香气与味道著名。在顶级的山吉欧维榭红酒中,拥有超级美妙的莓果香气与滋味的酒款有:年轻且清新的Castello di Querceto Chianti DOCG、精致的Barone Ricasoli Brolio Chianti Classico DOCG与风格较为女性化、特殊少见的超级托斯卡纳Guicciardini Strozzi Sodole Toscana Rosso IGT。

黑皮诺是在法国勃艮第广受喜爱的贵族品种,它也成功遍布新西兰南北岛和美国西北部。而这皮薄且细致的葡萄品种,可以制造出拥有最迷人的樱桃、草莓和覆盆子香气的葡萄酒。本地红酒迷若想体验拥有浓厚莓果香气的黑皮诺,不妨试试来自勃艮第、精致优雅的Domaine Deux Montille Beaune 1er Cru Les Epenottes, Alex Gambal Savigny-les-Beaune Vielles Vignes 和Louis Jadot Gevrey Chambertin。此外,再推荐三款风味显著、同样拥有可口莓果滋味的黑皮诺:Kim Crawford Marlborough Pinot Noir, Gibbston Valley Central Otago Gold River Pinot Noir和Tiki Estate Central Otago Pinot Noir。

“莓”好的葡萄酒

食物搭配

金芬黛、山吉欧维榭和黑皮诺葡萄酒虽然都拥有莓果风味,但是他们在风格上却有很大的差异。金芬黛通常是厚重浓郁的,展现深色莓果风味,就像是黑醋栗和黑莓,其中还带着一丝辛香料气息,适合搭配用辛香料或甜味腌制的烤肉或滋味丰郁的炖肉。

产于南意的山吉欧维榭红酒通常带有黑色和蓝色种类的莓果风味,像是蓝莓、桑葚和波森莓。适合搭配烤肉和风味浓厚的乳酪。而产于北意大利,更为新鲜且细致的山吉欧维榭和年轻的黑皮诺红酒,拥有最美妙的红色莓果气息,像是草莓、樱桃和小红莓。良好的酸度让这些酒在搭配食物上更有弹性,从烤鱼到重口味的烤肉或陈年乳酪都是很好的搭档。

艾哲庸

艾哲庸,英卓美食网暨爱吃客指南执行长。出身欧美著名美食世家,受美食美酒洗礼逾40年。他所出版的《中国100支精选葡萄酒》,在欧洲获得了2011年全球最优质葡萄酒指南,是中国首次得奖刊物。

jcolumn@enjoygourmet.com

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