巧克力遇上葡萄酒

味道讨喜的白巧克力只有可可脂而没有可可成分，但是优质的白巧克力是很美味的，用类似温和的葡萄酒搭配起来会更甘美。一款偏女性化的美丽首选---来自意大利西北部皮埃蒙特，味道甜淡的起泡酒阿斯蒂－蜜思嘉（Moscatod'Asti）。

我曾在专栏里谈过葡萄酒和咖啡的关系，那是一段令人着迷，但需要艺术破格的关系。这一次，要与大家聊聊葡萄酒与巧克力，关系简单而明了，只要配合得宜，就是神仙伴侣。

当第一位来自西班牙的征服者偶然碰上可可树，他不知道的是，一股全新的烹饪风潮即将来袭，也绝没料到美食史上重大的发现起因于他的探险。其实早在哥伦布来到中美洲以前，当地土著已经很熟悉这诱人豆子的魅力了。

奥尔梅克文明（Olmecs）是美洲已知最古老的文明，他们在基督诞生以前已懂得享受巧克力饮料和相关食品超过一千年。在随后的马雅（Mayan）和阿兹特克（Aztec）文化中，这种珍贵的豆扮演了很重要的角色，除了吃掉、喝掉之外，还能当作货币使用。阿兹特克男人更相信可可在战斗时，可赋予他们更强的力量，而且还能提升生育能力。

欧洲人最早在15世纪末发现了新大陆并带回来了可可豆和巧克力制品，可是这些新颖的食物尚未成为欧洲人饮食文化的一部份。直到17世纪开始，巧克力饮料才在西班牙地区开始流行。

不同于中美洲的土著喜欢巧克力的苦涩和洒上辛辣的辣椒粉，欧洲人喜欢加上糖、蜂蜜和其它能让巧克力饮料变甜变滑顺的配料。在往后几个世纪里，只有欧洲贵族负担得起巧克力，因此打造出它为奢侈食物的形象。

到了19世纪，藉由新的生产技术和大规模的生产，让平民也能享用巧克力，并使全球大众产生了对巧克力无与伦比的喜爱。

葡萄酒的搭配

巧克力就像葡萄酒一样有不同的风格，因此在搭配上有无限的可能性，先举出一些受欢迎的巧克力为例，再从口感温润到浓郁的巧克力，并搭配相衬的葡萄酒。

味道讨喜的白巧克力只有可可脂而没有可可成分，但是优质的白巧克力是很美味的，用类似温和的葡萄酒搭配起来会更甘美。一款偏女性化的美丽首选---来自意大利西北部皮埃蒙特，味道甜淡的起泡酒阿斯蒂－蜜思嘉（Moscatod'Asti）。其酒精浓度低，甜味精细，再加上适度的酸，缓和了味蕾中过多的乳脂，不会盖过白巧克力的甜美。

半甜的香槟和其他传统起泡酒，有时与白巧克力也是很好的搭配，不过与精致的阿斯蒂－蜜思嘉葡萄酒相比之下，它们的味道和酸性较为强烈，有时会盖过白巧克力的味道。选择阿斯蒂－蜜思嘉葡萄酒，我建议可找顶级的酒商如Michele Chiarlo和PioCesare。

奶油雪利酒（Cream Sherry）搭配牛奶巧克力，是绝配，我尤其喜爱Bodegas Hidalgo Alameda Cream。当酒洗净味蕾时，巧克力和葡萄酒的甜度、质感和烈度会互相衬托。

优质的黑巧克力至少有66%的可可，它最好的搭挡是果味丰富、口感醇厚的红酒。加州的金芬黛（Zinfandel）或意大利的阿玛罗尼（Amarone）葡萄酒都是完美伴侣。在一个世纪以前，法国著名酿酒师Emile Peynaud证明了酒精带有甜味，葡萄酒中的甜味则更进一步地被提升。酒精浓度15%或以上、拥有成熟果味的红酒，与黑巧克力将配合的天衣无缝。

葡萄酒里温顺的单宁也易突显黑巧克力中些微的辛辣与苦涩，让味蕾有回甘的体验。我推荐著名威尼托酒商所生产的阿玛罗尼葡萄酒，例如Masi酒庄、Zonin酒庄、Tommasi酒庄；又或是产自加州的金芬黛，如Seghesio酒庄、Frog's Leap酒庄、Ridge Vineyards和Ravenswood酒庄。

若你一起品尝白巧克力与黑巧克力，最保险的做法就是配上加烈葡萄酒（fortified wine）。波特酒（Port）和甜的雪利酒跟多款的巧克力搭配起来相当好。加烈葡萄酒会将巧克力浓郁味道加以延长与缓和。

有预算考虑的话，我建议选购葛拉汉的红宝石波特酒（Graham's Fine Ruby），若能挥霍一下的话，葛拉汉10年或20年陈年茶色波特（Graham's 10 or 20 Year Old Tawny）是好的选择。Lustau酒庄生产的East India Sherry和Pedro Ximénez San Emilio SoleraReserva则是质量一流且价格合理的甜雪利酒。

甜点以外的...

从甜品延伸出的巧克力菜肴，来谈搭配葡萄酒，其中最出名的墨西哥辣味巧克力酱火鸡（turkey mole），结合香料与浓郁巧克力酱汁，及一点冲突的辣味。阿根廷的马尔贝克（Malbec）或智利的佳美娜（Carmenere）葡萄酒都能完美搭配，菜肴的巧克力酱汁并不会掩盖葡萄酒的果味，而能品尝出火鸡原始的风味。

艾哲庸，英卓美食网暨爱吃客指南执行长。出身欧美著名美食世家，受美食美酒洗礼逾40年。他所出版的《中国100支精选葡萄酒》，在欧洲获得了2011年全球最优质葡萄酒指南，是中国首次得奖刊物。jcolumn@enjoygourmet.com

文 / 艾哲庸 (John Isacs)