和风美馔与葡萄佳酿的美妙共鸣

时间:2014-06-04 17:13 栏目:品鉴 编辑:投资有道 点击: 3,852 次

作者:艾哲庸   来源:投资有道14年3月刊

在亚洲做餐酒搭配时,日本菜是最具挑战性也是最有趣的料理之一,若搭配得宜便会成果斐然,但过程可能是充满“惊险”的。

和风美馔与葡萄佳酿的美妙共鸣

  现代日本料理是数千年与外国接触伴随着长时间的隔离之下的产物。大约2,400年前,来自中国长江三角洲与朝鲜半岛的早期移民初次将稻米带到日本,稻米很快成为日本人的主食,而黄豆也是从中国引进。

另一个对日本饮食历史有深远影响的因素是佛教:公元675年,天武天皇颁布了一项法令,禁止食用大多数的肉类,唯一的例外是仍于山间狩猎取得的野鹿与野猪。日本本土的神道教与佛教不谋而合也同样反对食用肉类。八、九世纪时日本天皇相继颁布了禁止食用肉类的法令,蔬菜、以黄豆为基础的产品如豆腐、以及海产在几个世纪以来构成了日本料理的核心。

始于16世纪,日本开始摆脱了长期的隔离,并与定期到访日本的葡萄牙及荷兰商人进行贸易。尽管贸易本身未臻成熟,但带来的影响之一便是对日本饮食的影响:食用糖、玉米以及新的料理手法被引进,天妇罗与可乐饼因而诞生。明治时期(1868-1912),英国人从他们的印度殖民地将咖哩引进日本;与其他外国食物一样,日本人将其稍作改造并内化成自己的料理。

和风美馔与葡萄佳酿的美妙共鸣

  葡萄酒与日本料理

适合搭配日本料理的葡萄酒因其料理的地域与季节区别,所以选择不只一种。幸好,葡萄酒的风格不胜枚举,这也表示几乎每一道受欢迎的日本菜都有可搭佐的美酒。

不管到世界上任何一个美食之都,你都能找到供应各式各样寿司、生鱼片与其他日式美馔的寿司摊、酒吧与餐厅。经典的日本寿司最常见的食材是将米饭与生鱼包裹在海苔中,由酱油与山葵构成的沾酱也是最常用来搭配寿司的。最适合搭配经典寿司的葡萄酒是口感鲜爽、风格活泼的白酒,它可以凸显鱼肉的鲜度,同时中和酱油的咸味。我的选择包含西班牙的阿尔巴里诺葡萄酒、酒龄年轻且未经橡木桶陈年的松塞尔葡萄酒,或是法国蜜思卡得白葡萄酒。

这些口味相较清爽的葡萄酒唯一的挑战来自山葵,其带有的辣味、麻木感与清洁鼻腔的功效会压过口味清爽的白葡萄酒,所以如果你是热爱山葵的重口味者,应选择风味较强而显著的白酒。我推荐来自新西兰马尔堡的长相思白葡萄酒,优质的马尔堡长相思葡萄酒制造商包含Villa?Maria、Kim?Crawford与Spy Valley。

受到外国影响而生的可乐饼与天妇罗已成为日本的国民美食。可乐饼的馅料通常是温和的奶油芝士或风味浓厚的土豆混和内馅,此时就需要酒体较重的白葡萄酒,如纳帕谷的霞多丽或布根地南部的普依-富塞。这两种酒都具有丰富果味与厚实口感,一方面可与可乐饼的浓厚风味相呼应,同时又带有足够的酸度以清洁味蕾。至于以肉类为内馅的可乐饼则可试着搭配新鲜的薄酒莱村庄红酒或布根地黑皮诺葡萄酒。

天妇罗通常较可乐饼清淡,且十分强调食材本身(如虾肉、鱼肉、蔬菜或蕈类)的原有风味。近期我曾以一款来自澳大利亚伊甸谷的雷司令葡萄酒搭配天妇罗,这样的搭配令人倾心,因为酒中的丰沛酸度凸显了每样食材的风味与口感,同时清洁了口中的油腻感。

日式咖哩通常比其他任何风格的咖哩都要甜,因此最好搭配成熟而具有果味的葡萄酒与其甜味相呼应,或是以不甜的葡萄酒减除甜味。至于高人气的炸猪排咖哩饭搭配果味十足的南隆河歌海娜红酒时,葡萄酒提供了所需的成熟果味,以及为料理带来惊喜的少许美妙香料风味。

而铁板烧则是为了结构完整的红葡萄酒量身打造的料理;你可以浓郁的白葡萄酒搭配烧烤海鲜,或是时下正夯的嫩煎鹅肝。不过任何铁板烧的重头戏莫过于油花分布均匀的牛肉。此时我们需要的就是单宁丰富的典型红葡萄酒,它可以一方面驱除油腻感同时凸显牛肉的风味。波尔多圣爱斯台夫产区单宁丰富的红酒正是不二之选。

当你享用日式美馔之时何不也来点当地佳酿?你或许会惊讶于日本也有自己生产的葡萄酒。最负盛名的日本葡萄酒是由富士山丘陵山梨县胜沼町的甲州葡萄制成。该种葡萄生产的葡萄酒呈现淡粉红色或熏衣草色,且带有良好的酸度。甲州葡萄酒细腻且新鲜的特质使其与许多日式佳肴都很合拍。声名卓著的甲州酒商有:胜沼酿造、Magrez-Aruga、Alps?Wines、甲斐葡萄酒酒庄与Shizen。

艾哲庸

  艾哲庸,英卓美食网、爱吃客指南执行长。来自欧美著名美食品酒世家,受美食美酒洗礼逾40年。拥有国际多种葡萄酒讲师认证,兼任中国欧盟商会、新西兰与意大利等多国商务处及多种酒品产区顾问。所出版的《中国100支精选葡萄酒》,在欧洲获得2011年全球最优质葡萄酒指南,是中国首次得奖刊物 。

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